炎炎夏日，“绿豆汤”可谓是解暑神器中使用率最高的一个。熬过绿豆汤的人都有这样一个经验，那就是绿豆汤很容易变色，开始熬出来的是碧绿的汤，倒出来不一会儿就变成了红色。不同颜色的绿豆汤有什么区别呢？怎么样煮出绿色的绿豆汤？

绿豆

专家指出，绿色绿豆汤的解暑效果要好于红色绿豆汤。抗氧化能力测定表明，发现绿豆汤的清除自由基能力和颜色关系很大。颜色碧绿的绿豆汤，效果要好得多，变色的绿豆汤就明显要差一些。数据分析表明，豆汤颜色和抗氧化活性之间有极显著相关性。加一点点盐，加一点点柠檬酸，都有利于提高抗氧化作用，而加碱煮则会大大降低抗氧化作用。

那么，怎么才能熬出绿色的绿豆汤呢？专家表示，有几个窍门，一是熬汤时盖上锅盖。绿豆皮中含有大量的多酚类物质，它们只要接触氧气，就非常容易氧化成醌类物质，并继续聚合成颜色更深的物质。

第二，用纯净水熬绿豆汤，不容易变色。中国农业大学食物营养研究室曾经用自来水、矿泉水、纯净水、蒸馏水来熬绿豆汤。结果发现，不同水质熬制的绿豆汤颜色不同。蒸馏水颜色最绿，而且长期不变。其次分别是纯净水和矿泉水。

自来水熬绿豆汤颜色变化最快。不过，用自来水煮绿豆清汤也不是不可以保持绿色，只要略加一点柠檬汁或白醋调整酸碱度，就会好得多。需要注意的是，两者都不能加得太多，更不要让水变成酸味，只要调到pH6就可以了。调好水，再煮绿豆清汤，就不易变色了。即便存放半小时，仍然能保持好看的绿色。

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